餐饮业中央厨房推行6s（4D厨房）势在必行

整理编辑：香港正宗六宝典资料6S培训机构

6s管理法是5s管理法的升级，起源于日本。现在，6S不但在日本流行，而且已经成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代管理的方法，并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范管理中，逐步形成了现在的“清理、整顿、清洁、维护、素养、安全”等一套有机的6S管理体系。

厨房为什么要推行6S

厨房员工都希望有一个良好的工作环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇；作为企业，在激烈的市场竞争条件下，力求不断创新、不断壮大的发展愿景。而6S就是为员工造就安全、舒适、明亮的工作环境，提升员工的品质，从而塑造公司良好的形象，提高公司经济效益，从而实现共同发展的理想，达到互利共赢的目的。

为塑造公司形象，提高工作效率，为员工创造一个良好的工作环境，不断提升员工品质，公司决定大力推行6S管理，并针对每位员工日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲究”的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。

6S的管理目的

1．提高品质

优良的品质来自于优良的工作环境。通过经常性的清洁、维护、改善和提高，不断净化工作环境，避免污物损坏设备设施，维持设备的高效率运转，提高现场出品品质。

2．提高效率

良好的工作环境和工作气氛，物品摆放有序，员工工作精力集中，办事效率提高。

3．降低成本

通过实施6S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，从而降低消耗,节减成本。

4．确保安全

加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保障。

5．提高素质

人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工，有尊严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识（积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动），增加公司的凝聚力。

6．提升形象

整齐，清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心；同时，由于口碑相传，顾客满意度得到提高，塑造企业良好形象。

作业现场6S规范

1.库房---库管员

① 库房进门处须有此间房的分布示意图；

② 库房内严禁烟火、严禁吸烟；

③ 非工作人员不得入内；

④ 入库原料必须严格遵守《原料采购验收制度》，仔细做帐；

⑤ 保持库房整洁；

⑥ 入库原料必须按储位摆放整齐；

⑦ 严格遵守领货程序，做到先进先出。仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

2.洗碗间---洗碗工

① 洗碗池内不得清洗食品；

② 餐具不得放在地上；

③ 餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放；

④ 保持洗碗房、保洁柜整洁；

⑤ 严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。

3.菜房---墩子

① 菜房进门处须有此间房的分布示意图;

② 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

③ 各种食品、物品放在指定盛具内；

④ 菜品（盛具）不能直接放在地面上；

⑤ 严格遵守《出品原则》，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单10分钟内，加单5分钟内；

⑥ 保持菜房整洁；

⑦ 下班前检查冰箱，保证运转正常。

4.凉菜间---凉菜师

① 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

② 各种食品、物品放在指定盛具内；

③ 食品（盛具）不能直接放在地面上；

④ 严格遵守《出品原则》保证出品不超时，凉菜5分钟内；

⑤ 保持凉菜房整洁；

⑥ 进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时

5.香巾房---香巾员

① 各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

② 严格清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏；

③ 上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用；

④ 保持香巾房整洁。

6.公用通道---保洁员、服务员

① 保持通道整齐清洁；

② 通道不得堆放任何物品；

③ 禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留；

④ 通道内不得奔跑大闹；

⑤ 地面随时保持整洁无水迹、油迹；

⑥ 如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。

7.吧台---收银员

① 所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁；

② 吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录；

③ 根据《音乐播放列表》准确、标准播放音乐；

④ 收银员仔细输单，认真核算，礼貌收银；

⑤ 保持吧台区域整洁光亮。

8.杂物间---传菜员

① 杂物间进门处须有此间房的分布示意图;

② 杂物间内严禁烟火，不得吸烟；

③ 清洗池水迹不能溅洒在池外地面；

④ 进出杂物间应随手关门；

⑤ 各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线；

⑥ 保持屋内清洁整齐；

⑦ 如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品；

⑧ 下班前必须检查各气罐保证关闭，倾倒所有垃圾。

6S管理精髓

① 全员参与：董事长到一线员工再到所有部门：生产、技术、行管、财务、后勤；

② 全过程：全产品研发——废止的生命周期人人保持——改善——保持——管理活动

③ 全效率：综合效率，挑战工作极限。只有起点没有终点。