餐饮业精益6S现场管理

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病症：现场管理六神无主症

　　适用法则：目标法则

　　解释 餐饮企业现场管理事无巨细，复杂多变。为做好预先控制，每个团队、个人必须在企业的总目标之下，

制定自己明确的工作目标，时时掌握，天天考核。

　　应用 主治现场管理六神无主症。

　　描述 员工们并不清楚每天每时究竟应该做什么。如果无人传达，也不知道企业的奋斗目标是什么。不是员工

不想好好工作，而是员工不知道做什么，做到什么程度。更可怕的是，如果企业本身没有目标，所有人都像乱哄

哄的苍蝇一样，不知所措，企业的命运会怎样?

　　案例 丛经理是辽宁省沈阳市一家中档酒店的总经理，在餐饮行业做了二十多年，资历可谓很老。每天起早贪

黑，辛辛苦苦，工作可谓尽职尽责。但酒店老板不满意，说他懵懵懂懂没干出品牌酒店的样子来。员工们不满

意，说他东一头西一趟的瞎忙，每天不晓得他究竟要干什么。丛经理自己也委屈，自己这么努力工作，竟然没有

混出一个“好”来，真是太冤枉了。问题出在哪里呢?原来，丛经理是老饮服出身，过去一直在国营企业工作，

他的工作方法自然带有国营企业的痕迹。那时，国营企业“大帮哄”，管理上花架子多，实实在在的东西少，一

时一个潮流，解决不了企业发展中的实际问题。到私营企业工作后，丛经理一改过去在国营企业中不负责任的态

度，真抓实干，希望在实际工作中证明自己。但事情走到了相反方面。丛经理无论事情大小，必定要事必躬亲，

件件亲为，不但把自己拖进了繁杂的事务堆，还弄得大家怨气冲天。员工们只知道企业有个大目标是赚钱，其

它一概不晓。一人忙，众人闲，使丛经理成了众矢之的。在这家酒店工作时间不长，老板找了一个借口让丛经

理走人了。即使到走，丛经理也没有明白自己究竟犯了什么错误。

　　评析 作为一店之总，经理必须要清楚企业的工作目标。按照传统的管理学定义，经理的岗位职责有四项：制

定计划，建立组织，有效领导，适时激励。我们所说的目标，就是制定计划的核心内容，是企业全体员工奋斗的

方向。在企业大目标的指引下，分解细化，确定班组和个人的子目标。人，是为自己工作的。目标的制定，要和

员工的个人收益挂钩，实现目标则奖，未实现目标则罚。目标明确，奖罚分明。制定目标，要考虑到团队和个人

的实际能力，实事求是，不得弄虚作假。制定目标，还要将目标考核工作一并落实。没有考核就没有动力，员工

们不会对目标认真对待。企业目标一经员工认可通过，经理人的工作就变得十分轻松。制定目标不仅仅是经理人

自己的事，必须经过酝酿、动员、讨论、决议的民主过程，集合全体员工的意志，使目标成为全体员工的奋斗方

向。目标制定切忌繁文缛节，是什么就是什么，用不着搞得虚无缥缈神神秘秘。